Московский шоколад выдержал испытание арктическим холодом
Продукция столичных кондитерских компаний успешно прошла испытания вечной мерзлотой в Арктике: изделия находились под землёй от 12 до 42 лет, но при этом сохранили пищевые свойства.
«В этом году учёные извлекли из грунта образцы кондитерских изделий, заложенные во время предыдущих экспедиций: ирис “Кис-кис” 1980 года, пористый шоколад “Слава” 2004 года и шоколад “Бабаевский люкс” 2010 года. Во время экспедиции, проходившей в начале августа, температура воздуха на Таймыре была около + 5˚С, зимой она опускается до -40. Все образцы прекрасно сохранились, только шоколад немного “поседел”, что вызвано так называемой миграцией жиров, которая неизбежна при перепаде температур. По предварительной оценке учёных, все пищевые свойства продуктов находятся в норме», – сообщил руководитель департамента инвестиционной и промышленной политики Москвы Владислав Овчинский.
Научный эксперимент по хранению пищевых продуктов в условиях вечной мерзлоты Арктики длится более 120 лет. Изделия помещают в алюминиевые ёмкости и погружают на глубину около 2 м в грунт, который частично содержит лёд, а также подвергается значительным перепадам температур. В рамках эксперимента состоялось уже шесть экспедиций, причём последняя – в 2022 году.
Сейчас все образцы хранятся в специальных холодильниках, их будут исследовать около трёх недель. Подобные опыты позволяют понять, как меняется состав изделий и сколько они могут храниться в условиях низкой нерегулируемой температуры, что особенно актуально в рамках развития территорий Арктики.
Во время шестой экспедиции исследователи заложили в вечную мерзлоту новые образцы продуктов, в том числе шоколад «Бабаевский элитный», его извлекут в 2028, 2034, 2040 и 2050 годах.
По результатам подобных экспериментов учёные сделали ряд важных выводов.
«Исследователи разделили продукты на три группы по степени возможности хранения в вечной мерзлоте. В первую вошли те, что могут находиться в подобных условиях неограниченное время, их свойства при этом улучшаются – это чёрный и зелёный чаи, водочная продукция. Срок хранения продуктов из второй группы предположительно может доходить до 100 лет. Это мясные консервы, продукты для космического питания, хлеб, сухое и сгущённое молоко, а также кондитерские изделия с небольшим процентом содержания влаги, в том числе шоколад. В третью группу попали продукты, которые могут сохраняться в условиях низких температур максимум до трёх-шести лет, – это в первую очередь рыбные и овощные консервы, паштеты, колбасы. При более долгом хранении у них ухудшается внешний вид, однако их всё же можно употреблять в пищу», – пояснил Сергей Белецкий, научный руководитель экспедиции, директор Всероссийского научно-исследовательского института кондитерской промышленности – филиала федерального государственного бюджетного научного учреждения «Федеральный научный центр пищевых систем имени В.М. Горбатова» РАН.
Отмечается, что шоколад – один из наиболее подходящих для длительного хранения в условиях вечной мерзлоты твёрдых пищевых продуктов. Это связано с входящим в его состав какао-маслом.
«Безусловно, процент содержания какао-масла в составе шоколада как для научного эксперимента, так и для пользы организму должен быть высоким, а само масло [должно] быть натуральным, не восстановленным и не подвергавшимся химической обработке. В обычной жизни шоколад следует хранить при температуре около 18˚С», – добавил управляющий директор холдинга «Объединённые кондитеры» Алексей Орлов.